撰文 | 張 ?宇
編輯 | 楊博丞
題圖 | 豆包AI
2025年9月，因披露的年報財務指標存在虛假記載，讓鹵味“一哥”絕味食品深陷泥沼。
根據湖南證監局的《行政處罰事先告知書》透露的細節，2017年至2021年期間，絕味食品未確認加盟門店裝修業務收入，導致各年度報告少計營業收入，占對應年度公開披露營業收入的比例分別為5.48%、3.79%、2.20%、2.39%和1.64%。
經過測算，絕味食品在涉事期間少計營業收入合計約7.23億元。湖南證監局認為，絕味食品上述行為涉嫌違反《證券法》等相關法律規定，因此絕味食品及絕味食品董事長兼總經理戴文軍等人合計被處以850萬元罰款。
9月23日，絕味食品正式戴上“ST”的帽子，A股股票簡稱由“絕味食品”變更為“ST 絕味”，股票價格的日漲跌幅限制為5%。
盡管外界對于絕味食品隱瞞營收的原因眾說紛紜，令該事件變得撲朔迷離，不過可以肯定的是，隱瞞營收不僅暴露出絕味食品內部控制體系形同虛設以及資金管理混亂不堪等亂象，也側面反映出鹵味行業面臨的發展困局。
2025年上半年，鹵味“三巨頭”（絕味食品、煌上煌、周黑鴨）集體遭遇營收下滑壓力，雖然通過收縮門店、控制成本等方式暫時穩住凈利潤表現，但主營業務增長乏力已是不爭的事實。
01、業績集體承壓
鹵味行業正深陷一場前所未有的“寒冬期”。根據紅餐產業研究院的數據，2024年鹵味品類市場規模為1573億元，同比增速僅3.7%，預計2025年微增至1620億元，增速進一步放緩。寒意持續滲透之下，鹵味“三巨頭”的業績也隨之陷入高度承壓的窘境。
2025年上半年，絕味食品的營收為28.20億元，同比下降15.57%；歸母凈利潤為1.75億元，同比下降40.71%。其中，絕味食品的主營業務鹵制食品銷售業務同比下降16.67%至23.40億元，是導致營收大幅下滑的直接原因。
圖源：絕味食品財報
同一時期，煌上煌的營收為9.84億元，同比下降7.19%；歸母凈利潤為7691.99萬元，同比增長26.9%。煌上煌的主營業務包括醬鹵肉制品加工業務和米制品業務，主要有“煌上煌”“真真老老”和“獨椒戲”三大品牌。2025年上半年，醬鹵肉制品加工業務同比下降11.65%，而米制品業務同比下降1.36%。
相比之下，雖然周黑鴨的營收同比下降2.93%至12.23億元，但歸母凈利潤卻同比增長227.96%至1.08億元，增勢十分迅猛，不過，其主營業務鴨及鴨副產品業務收入為9.88億元，同比下降0.70%。
值得一提的是，煌上煌和周黑鴨的歸母凈利潤之所以實現正向增長，主要原因在于“節流”而非“開源”。
煌上煌在財報中表示，2025年上半年，公司主要原材料鴨脖、鴨翅、凍新鴨等相關鴨副產品原料市場價格仍處于低位，期間主要原材料價格的波動帶來生產成本的下降。周黑鴨也通過原材料價格下行、關閉167家低效門店等方式實現了歸母凈利潤的提升。
然而，原材料價格受市場供需影響波動較大，成本紅利難以長期維持，而關閉低效門店雖然可以在短期內顯著提升歸母凈利潤，但這一策略的可持續性存在諸多不確定性。
事實上，門店數量減少及銷量下滑是導致鹵味“三巨頭”業績承壓的關鍵因素。絕味食品在財報中表示，營業收入變動的原因主要是內銷量下降。煌上煌則坦言，報告期消費場景發生變化，醬鹵肉制品加工業老店單店收入持續同比下降，同時公司門店拓展不達預期，門店數量出現負增長，導致營業收入不理想。周黑鴨也提及，優化關閉低效門店導致總收益同比下降，但通過提升單店運營效能，帶動平均單店銷售額有效增長，最終使整體收入降幅得到有效控制。
2025年上半年，煌上煌的門店總數較2024年的3660家減少762家至2898家，而周黑鴨的門店總數較2024年的3031家減少167家至2864家。從2024年至今，絕味食品一直未披露過門店數量，但根據中國餐飲行業數據庫窄門餐眼的數據，截至9月8日，絕味食品的門店數量為10838家，較2023年的15950家減少5112家，在一年半的時間里差不多關閉了近三分之一的門店。
鹵味“三巨頭”大規模關閉門店，反映出鹵味行業正在經歷發展邏輯的根本性轉變，如何通過提升單店效率和盈利能力、加強門店精細化管理與運營等扭轉頹勢，或是突圍的關鍵。
02、尋找“第二增長曲線”
鹵味“三巨頭”也意識到僅靠主營業務支撐業績持續增長的路徑已難以為繼，進而試圖通過多維度的業務探索，以尋求突破增長瓶頸的新路徑。
“堂食模式”被絕味食品視為破局的重要嘗試。2025年7月，絕味食品推出了全新門店形態“絕味Plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個品類。同時，營業時間設置在13:00至22:00（周末提前至11:00，延長至23:00），旨在契合年輕群體晚睡晚食的生活節奏。
不過，由于“絕味Plus”的落地時間尚短，絕味食品的轉型成效仍然有限，至于能否扭轉業績下滑的趨勢，仍有待時間給出答案。
除了產品層面的跨界，絕味食品還通過投資布局拓展業務邊界。借助旗下子公司深圳網聚投資和多支產業基金，絕味食品投資了廖記棒棒雞、盛香亭、和府撈面、幸福西餅、夸父炸串、書亦燒仙草、千味央廚等多個領域的餐飲企業，以及上游供應鏈企業和冷鏈物流企業。
然而絕味食品的投資收益并未達到預期效果。2022年至2024年，絕味食品的投資收益分別為-0.94億元、-1.16億元和-1.60億元，三年時間累計虧損超過3.7億元，對業績造成重大負面影響。盡管2025年上半年其投資收益實現扭虧為盈至0.15億元，但這種改善的可持續性仍然存疑，可見無論是跨界還是投資，均未能成為絕味食品的新增長引擎。
煌上煌也選擇跨界布局尋找“第二增長曲線”，其于2025年8月公布了一項重大收購計劃，擬以4.95億元控股凍干食品企業立興食品51%股權。希望借此豐富產品矩陣，實施多元化戰略，以應對主營業務的增長瓶頸。
相比之下，周黑鴨仍試圖通過推進“鹵味+”戰略尋找新出路，其以口味特色構建產品差異化壁壘，推出醬板鴨、鹵魷魚等新品類，同時開發醬板鴨翅根以及區域限定川香麻辣鴨脖等新品。
此外，2025年1月，周黑鴨還與泰國IMCOCO集團聯合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，打造“鹵味+飲料”的一站式體驗；2025年4月，周黑鴨還宣布與四川申唐食品簽約合作開發復合調味品及方便速食產品，業務模式蛻變為“鹵味+復合調味料”的雙主業模式。周黑鴨還在財報中表示，未來將積極投入真空包裝產品的升級迭代，打造多元產品矩陣適配多渠道布局，開辟營收新增量。
盡管鹵味“三巨頭”積極探索“第二增長曲線”有助于打破“依賴庫鹵味創收”的困局，但新業務能否與既有品牌定位深度契合，將成為決定探索成敗的關鍵因素。
03、鹵味為何賣不動了？
鹵味“三巨頭”業績高度承壓，深層次原因主要集中在兩個方面：一是價格高昂；二是食品安全問題頻發。
價格高昂已成為消費者放棄鹵味的首要原因。艾媒咨詢的數據顯示，鹵制品消費在21元至30元、31元至40元和41元至50元價格區間的占比相對較多，分別為27.8%、25.2%和17.7%，市場對于中低價鹵制品的接受度更高。
然而在絕味鴨脖小程序上，270克鴨脖30元、240克黑鴨翅中25元、150克鴨腸30元、120克鴨舌50元。周黑鴨小程序上顯示，300克鴨脖36元、230克鴨翅29元、80克鴨腸25元、140克鴨舌59元。
如果換算成傳統計量單位，絕味鴨脖的鴨脖為55.56元/斤、黑鴨翅中為52.08元/斤、鴨腸為100.00元/斤、鴨舌為208.33元/斤，而周黑鴨的鴨脖為60.00元/斤、鴨翅為63.04元/斤、鴨腸為156.25元/斤、鴨舌為210.71元/斤。
鹵味作為非必需消費品，在消費降級趨勢明顯的當下，其價格已經遠遠超出消費者的心理預期，“鹵味太貴”“鹵味刺客”等話題也因此頻繁登上社交媒體平臺的熱搜榜。與此同時，街邊鹵味小店、區域性平價品牌以半價甚至更低的價格提供同類產品，大大分流了鹵味“三巨頭”的客源。
鹵味“三巨頭”還多次被曝出食品安全問題，無疑進一步動搖了消費者的購買信心。紅餐產業研究院專項調查顯示，在鹵味消費決策中，食品安全已超越價格、口味等因素，成為消費者的首要考量點。但與之形成鮮明反差的是，鹵味“三巨頭”的食品安全問題卻始終屢禁不止。
目前，在消費者服務平臺黑貓投訴上，關于絕味鴨脖的投訴量高達1584條，有關煌上煌和周黑鴨的投訴量分別為849條和1170條，投訴原因主要包括“吃后食物中毒”“鴨脖變質發臭”“缺斤少兩”“有異物”“未開封出現蛆蟲”等。食品安全事件屢屢發生，令消費者對鹵味“三巨頭”敬而遠之。
當鹵味“三巨頭”失去平價屬性，又丟掉了食品安全的基本底線，即便頻頻加碼“第二增長曲線”的探索，也終究難改“賣不動”的命運。
